Abstrait

Techniques histologiques pour le contrôle de la qualité de la viande et des produits carnés – Une mini-revue.

Guelmamene R,Bennoune O,Elgroud R

L'examen histologique de la viande et des produits carnés permet l'identification et la différenciation directes des composants individuels. Le but de cet article est de souligner l'importance des résultats de l'évaluation qualitative et quantitative de la viande et des produits carnés sur la base de l'analyse histologique. Une telle analyse permet le contrôle de la qualité de la viande et des produits carnés par la détermination du contenu, la détection de tissus non autorisés (animaux ou végétaux), la vérification de l'étiquetage (analyse histomorphométrique), la spécificité de la source animale de la matière première, l'évaluation de la tendreté, la détection et l'évaluation de la viande séparée mécaniquement, la détection de parasites, la prédiction de la qualité de la viande soumise à la congélation et à la décongélation, l'évaluation de l'impact des manipulations post-abattage sur la qualité, la détection de la dégénérescence musculaire, l'évaluation de certaines méthodes de traitement ou de conservation de la viande et des produits carnés. Sur la base de ces preuves, les techniques histologiques peuvent être un outil simple, rapide, économique, décisif et concluant pour le contrôle de la qualité de ces denrées alimentaires.