Abstrait

Effet de l'utilisation du concentré de protéines de Jojoba et de Moringa comme mimétique des graisses sur les propriétés physiques et sensorielles du cupcake.

Makpoul KR*, Ibraheem AA, Amira MS

Cette étude de recherche a été menée principalement dans le but d'examiner le concentré de protéines de jojoba et de moringa en tant que mimétique des graisses sur les propriétés physiques et sensorielles des cupcakes. Les substituts de graisse peuvent être utilisés pour aider à réduire la quantité de graisses utilisées en cuisine ; par conséquent, ces risques pour la santé peuvent être réduits. Cette étude a montré que la qualité sensorielle a été évaluée par dix panélistes expérimentés du Desert Research Center, en utilisant des attributs tels que le goût du pain, la saveur, la fermeté, la douceur, la couleur de la mie et de la croûte, l'apparence et l'acceptabilité globale. Les principales composantes et les analyses de cluster ont confirmé deux groupes de traitements avec le concentré de protéines de jojoba et de moringa comme mimétique des graisses. Il est conclu que les traitements avec 25 % et 50 % de remplacement des matières grasses étaient plus savoureux et plus acceptables. Enfin, le concentré de protéines de jojoba et de M. olifeira présentait une bonne fonctionnalité pour une utilisation dans les formulations alimentaires.