Abstrait

Quantité nutritive et valeurs de la sauce au fromage et aux carottes avec ajout de lait de soja comme complément nutritionnel pour les personnes âgées.

Mont Fuji

Le tempeh est un aliment obtenu par maturation des grains de soja par l'organisme Rizophus oligosporus. Un aliment traditionnel présente des avantages pour la santé humaine en protégeant contre la diarrhée et les maladies chroniques. La manipulation du tempeh comprend le décorticage, la cuisson, la fermentation et la maturation. Dans cette étude, les propriétés chimiques du tempeh préparé à partir de cultivars de soja spécialement créés pour la consommation humaine ont été étudiées. Les grains de soja et le tempeh obtenus à partir de ces cultivars ont été étudiés pour leur teneur en huile, en protéines, en facteurs antinutritionnels et en isoflavones. De même, pour des raisons financières, des combinaisons de maïs et de soja sont utilisées pour la création de produits dits de type tempeh. Le vieillissement contagieux entraîne une amélioration des avantages pour la santé et de la comestibilité, car les acides aminés libres et autres solides hydrosolubles sont augmentés.